Blickpunkt Wirtschaft, Meerbusch, 04/2009
Blickpunkt „Feinschmeckertipp“
fotografiert und probiert von: Josef P Willems
Heute ein Rezept von Küchenchef und Inhaber der Trattoria Enoteca Luca in Meerbusch, Francesco Giunta
Zutaten für 4 Personen
800g Zanderfilet
50g Zwiebel
50g Staudensellerie
50g Möhren
3 EL Akazienhonig
2 EL Dijonsenf
1 EL gehackte Glattpetersilie
0,2 l Fischfond
0,1 l trockener Weisswein 0,1 l Sahne
2 cl Grappa
1 Tüte Safran
Butterschmalz zum Anbraten Salz, Pfeffer, etwas Mehl
Zubereitung
Sauce
Butterschmalz in eine vorgeheizte Pfanne geben. Gewürfelte Zwiebel, Sellerie und Möhren glasig dünsten und mit Weiß-wein ablöschen. Danach Fischfond, Senf und Honig dazu-geben, umrühren und zur Hälfte reduzieren. Anschließend Sahne, Safran, Grappa hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen (nicht kochen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch
Das Zanderfilet in 12 Stücke zerteilen. Butterschmalz in eine vorgeheizte Pfanne geben, die Fischstücke in Mehl wenden und von der Hautseite goldbraun braten bis die Haut knusprig ist. Anschließend wenden und ca. 4 Minuten braten bei kleiner Hitze. Danach abschmecken und die Filets mit Küchenpapier abtupfen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Dazu können Sie Reis, verschiedene Gemüse, Kartoffeln oder Nudeln als Beilage servieren.
Guten Appetit,
Ihr Francesco Giunta
